Descubriendo la Trufa: jornadas gastronómicas con Artico y Trufapasión
Unas jornadas en las que descubrimos el origen de la trufa, su recolección y un menú cinco estrellas con este ingrediente tan empleado en la cocina gourmet.
En Estadilla (Huesca), a una altitud de 450 metros, se localizan diversas plantaciones de carrascas micorrizadas plantadas hace 7 años que comienzan ya a dar sus primeros frutos. El clima mediterráneo, caracterizado por inviernos muy fríos y veranos calurosos, hace que la trufa prolifere en estos terrenos pobres y pedregosos.
El proceso de implantación del hongo de la trufa se denomina micorrización
Para poder implantar el hongo de la trufa en la raíz de la carrasca es necesario primero producir la planta micorrizada. “Todo parte de la bellota de la encina, que se siembra y crece durante cuatro meses hasta que la planta tiene el tamaño adecuado para hacer la micorrización” explica Mario Cequier, de Trufapasión. Hablamos de micorrización cuando nos referimos al proceso en el que se pone en contacto las esporas de la trufa con la raíz de la planta.
Durante 10 meses, la planta permanece en el vivero hasta que se consigue que la raíz esté micorrizada por el hongo de la trufa, en este caso por la tuber melanosporum o trufa negra de invierno. Cuando está infectada por el hongo, se pasan por controles de laboratorio para certificar que la raíz tiene esa contaminación y se envía al campo.
En este caso, la plantación en la que se encuentran las trufas que hemos recogido, tiene una antigüedad de 7 años, por lo que ya está produciendo sus primeros hongos. Está ubicada en Estadilla (Huesca) perteneciente al Somontano de Barbastro y dispone de un sistema de riego por micro aspersión que se utiliza en verano, cuando el calor es más intenso, para reforzar la humedad del suelo donde esta plantada la carrasca e impedir que el hongo muera por los calores del verano.
La trufa es un hongo que se recoge durante los meses de invierno desde Diciembre a Marzo que es cuando mejor muestra su gran aroma y sabor
Como ya muchos conoceréis, es un hongo que nace y se desarrolla en las raíces de las carrascas y normalmente se encuentra a una profundidad entre 5 y 15 cm del suelo. Madura conforme el frío hace aparición en los campos, pasando de un color blanco/marrón a negro intenso con venas blancas.
Al estar bajo el suelo, es necesaria la colaboración de un perro que con su gran olfato detecte la trufa, la “marque” en el terreno y así después con la ayuda de un puñal especial poder sacarla sin romperla. En este caso fue Trufo quien nos ayudó a detectarlas. Son perros adiestrados desde pequeños, se les enseña cómo localizarlas manteniéndoles en contacto con la trufa a través de la alimentación y escondiéndoles muestras que luego ellos tienen que buscar para ganarse un premio. Lo más recomendable es trabajar con perros propios para la caza por el mismo olfato e instinto que ellos poseen.
Cómo conservar la trufa
Para conservar la trufa hay que limpiarla de los restos de tierra y guardarla en frío. Por norma general se guarda en la nevera en un bote junto a unos huevos frescos que con el mismo contacto con la trufa y al ser la cáscara del huevo porosa , quedan “trufados “ con un sabor espectacular. La trufa es un producto fresco que también se pueden congelar. De esta manera, envuelta en un film, podríamos sacarla del congelador para rallarla sobre el alimento y volver a guardarla. Se trata de una solución muy buena con la que se puede mantener durante meses para su uso en cocina.
Oro negro de la gastronomía gourmet: así se cocina la trufa
Como broche final a esta jornada, un menú de la mano del chef Jorge Marcuello, del Restaurante Carrodilla en Estadilla (Huesca), en el que se sirvió un aperitivo de tostadas con trufa negra laminada, huevo frito sobre una galleta de patata con unos dados de foie flambeados y trufa negra rallada así como unos tagliatelle de setas y trufa negra.
Y para maridar este magnífico menú, dos vinos tintos de Bodegas Aldahara: “un monovarietal de Merlot y un coupage de tres variedades (Merlot, Cabernet y Tempranillo)”, explica David Raso, bodeguero de Bodegas Aldahara. Dos buenas opciones que acompañan muy bien a la trufa.
No te pierdas este vídeo en el que podrás conocer todos los detalles de estas magníficas jornadas gastronómicas:
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